benodigheden
vers gemaakt pastadeeg
zout
1 eetlepel olie
bloem

voor de saus:
1 ui
1 stengel bleekselderij
1 prei (± 80 gr)
1 wortel (± 80 gr)
50 gr ontbijtspek
30 gr boter
2 eetlepels olijfolie
200 gr tartaar
100 gr grof varkensgehakt
1/4 liter rode wijn
500 gr gezeefde tomaten
1/4 liter bouillon
zout, peper

voor de vulling:
40 gr boter
75 gr kipfilet
75 gr varkensfilet
50 gr mortadella
50 gr Parmaham
125 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
2 eieren
peper, nootmuskaat

Maak het pastadeeg. Pel voor de saus de ui, maak de bleekselderij, de prei en de wortel schoon en snijd alles zeer klein.
Snijd het ontbijtspek in kleine dobbelsteentjes en laat die in de boter met de olie glazig worden.
Voeg de ui en de groenten toe en bak ze op hoog vuur. Bak de tartaar en het varkensgehakt hierin rul.
Giet de wijn bij het gehaktmengsel en laat die op laag vuur inkoken. Roer af en toe.
Doe de tomatenpuree en de bouillon bij het vlees en laat het geheel op laag vuur ruim anderhalf uur zachtjes sudderen. Voeg eventueel nog 1/8 liter water toe: er moet een dikke saus ontstaan.
Bereid intussen de vulling. Verhit de boter, schroei de kip- en varkensfilet hierin dicht, laat ze op matig vuur in 10-12 minuten gaar worden en laat ze afkoelen.
Snijd de mortadella, de ham en het gebraden vlees in heel kleine blokjes en meng die met de Parmezaanse kaas, de eieren en 2 eetlepels water.
Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Verdeel het pastadeeg in 3 stukken en rol één stuk tot een dunne plak uit.
Spreid de deegplak op een met bloem bestoven werkblad uit en rader er met een deegradertje vierkantjes uit van 5 x 5 cm.
Leg in het midden van ieder vierkantje een volle eetlepel vulling en klap het deeg over de vulling tot een driehoek dicht. Druk de randen stevig aan smeer de randen eventueel eerst met water in).
Buig de hoeken van de lange kant om uw wijsvinger, zodat de typische tortellini-vorm ontstaat. Verwerk de overige 2 deegstukken op dezelfde manier. (Verwerk niet meer dan één deegplak tegelijk, omdat het deeg anders te veel droogt).
Laat de tortellini in ruim gezouten kokend water met de olie in ± 8 minuten gaar worden.
Breng de vleessaus op smaak met zout en peper. Neem de tortellini met de schuimspaan uit de pan, doe ze over in een voorverwarmde schaal en schep er de saus door.
Tip: Zowel de vleessaus als de tortellini kunt u een dag van te voren bereiden. De ongekookte tortellini kunnen goed worden ingevroren.