benodigheden
750 gram aubergines
500 gram tomaten
1 ui
1 eetlepel kappertjes
4 eetlepels wijnazijn
1 eetlepel suiker
olijfolie
50 gram groene olijven zonder pit
3 stengels bleekselderij
zout en peper

bereiding
Snijd de aubergines in dobbelsteentjes, bestrooi de blokjes met zout en laat het zout intrekken voor een uur en uitlekken in een vergiet. Spoel de aubergines af, dep de blokjes aubergine droog en bak ze rondom goudbruin en gaar in hete olie. Op keukenpapier uitlekken. Snijd intussen de ui in ringen en fruit ze goudbruin in dezelfde olie. Voeg de ontvelde, kleingesneden tomaten toe. Kruid met peper en smaak naar zout en laat het geheel 15 min zachtjes koken. Blancheer de kappertjes, olijven en de in stukjes gesneden bleekselderij, laat dit uitlekken en roer de ingrediënten, samen met de azijn en suiker, door de tomatensaus. Laat nog 15 min zachtjes inkoken en schep de afgekoelde aubergines erdoor. Laat minstens 30 minuten staan voor opdiening.